在時(shí)間刻度上品味熟茶

在時(shí)間刻度上品味熟茶

10閱讀 2022-04-21 01:59 文化

普洱茶是存在于多維空間中(原料、工藝、時(shí)間、溫度、濕度、微生物種群……)的物體,而我們試圖以一條最簡潔的直線來描繪它,那得到的只能是大致接近的結(jié)果。

這是一條以時(shí)間為刻度的直線,起點(diǎn)就是現(xiàn)在,從誕生之日起就存在于世的熟茶依時(shí)間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。

我把排列在這條直線上的茶分為四個(gè)階段:

第一階段:生產(chǎn)壓制成形后3至5年。這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌錾险加邢喈?dāng)大的比例,所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說,這個(gè)階段的熟茶量不算少,但是真正意義上的好茶并不多,因?yàn)槟菐啄耆藗兊淖⒁饬Χ挤旁谏枭狭?,而且做熟茶對一個(gè)茶廠來講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力,不像生茶那么相對“簡單”。

“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中,“醇” (即純凈,雜味少甚至沒有)應(yīng)該是排在第一位的,只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開始,接受普洱者大多因?yàn)槠洹按肌?,而拒絕普洱者則大多因?yàn)椤安淮肌?,所以一款熟茶是不是“醇”非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙葉原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。

“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)。“香”“厚”“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺,我覺得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因?!昂瘛币话闶恰盎钡幕A(chǔ),同樣也是造成“香”的原因。從實(shí)際情況來看,渥堆完成后散堆1至2年再壓制成形的茶似乎也能達(dá)到3至5年的口感效果。

這個(gè)階段的熟茶中,市場占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶,即渥堆車間安排在勐海縣境內(nèi)、利用勐??h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見長,即發(fā)酵度達(dá)到七成以上,并經(jīng)相當(dāng)時(shí)間(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。

一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡,會形成“焦糖香”“蔗糖香”“棗香”的依次排列,愉悅感很強(qiáng),引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個(gè)階段的下關(guān)銷法沱的特點(diǎn)是口感帶酸,原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從2006年開始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn),口感比較中庸、平穩(wěn),優(yōu)缺點(diǎn)都不明顯。

第二階段:生產(chǎn)壓制成形后8至10年。大概從第五年開始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。

到8至10年的時(shí)候,“熟米香”占主導(dǎo)地位,熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好,厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來)。當(dāng)初做茶時(shí)快速高溫烘干的痕跡基本消退,喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。

第三階段:生產(chǎn)壓制成形后15至20年。存期在10年以上的熟茶,我一般把它區(qū)分為南方倉儲(廣東、港臺)和云南倉儲兩種情況了。

云南倉儲出來的茶,一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點(diǎn)參香、藥香,而“熟米香”愈發(fā)加重,口感醇厚,比較迷人!

同期南方倉儲的熟茶,不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系,在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香,但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離,放出好效果來、有愉悅感的茶不多,容易被人詬病,我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。

第四階段:生產(chǎn)壓制成形后20年以上。以73厚磚為代表,放倉退倉到位,五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好,藥香顯,化感十足,愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。

來源:普洱雜志

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